Cufărul bunicii

Articole, rețete, sfaturi și ghiduri.

Cufarul bunicii Înapoi la toate articolele

3 sosuri pentru fripturi desăvârșite

Unul dintre cei mai mari bucătari din istorie, francezul Alexis Soyer, a afirmat, la un moment dat, că: „În gastronomie, sosurile sunt exact ceea ce este și gramatica pentru o limbă: fundația fără de care acea limbă nu ar exista”. Nu putem să nu fim de acord cu această afirmație. Sosurile sunt printre cele mai mari invenții în ceea ce privește arta gastronomică, iar apariția lor a schimbat, cu siguranță, felul în care oamenii înțeleg și savurează mâncarea.

Mâncărurile cu sos sunt întotdeauna delicioase. Farmecul preparatelor savurate alături de un sos este că, de exemplu, poți mânca același tip de carne preparat în combinații atât de diferite încât nu îți dai seama că este, de fapt, aceeași friptură. Rețetele cu sos sunt ușor de făcut, aromate și se armonizează cu carnea într-un mod atât de spectaculos încât, de cele mai multe ori, parcă nici nu mai ai nevoie de garnitură!

De aceea, în rândurile de mai jos, găsești trei propuneri de sosuri delicioase care îți vor transforma friptura preferată în ceva unic: un veritabil festival al simțurilor.

Sosul Béarnaise

După cum probabil ți-ai dat seama, sosul Béarnaise este un sos care aparține celebrei bucătării franțuzești. A fost inventat din greșeală, ca multe alte sosuri, în 1836, „vinovat” fiind „chef” Jean-Louis Collinet, și a fost servit pentru prima oară la restaurantul „Le Pavillon Henri IV” din Paris. De altfel, se crede că însăși denumirea de „Béarnaise” vine de la faptul că, înainte de a fi restaurant, locația respectivă fusese reședința regelui Henric al IV-lea, un mare gurmand de altfel, care era originar din Béarn, o provincie din sud-vestul Franței, la granița cu Spania.

Sosul Béarnaise este unul dintre cele cinci sosuri de bază ale bucătăriei franceze. Este foarte ușor de preparat, iar procesul durează destul de puțin – maximum 25 de minute. Este un sos dens, cremos, fin și extrem de aromat, perfect pentru fripturi!

Cum se prepară?

Pentru 4-6 porții vei avea nevoie de următoarele ingrediente:

  • 150 g unt
  • 4 cepe esalote (ceapă franțuzească)
  • 3 linguri de tarhon proaspăt tocat
  • 2 linguri de pătrunjel verde tocat
  • 4-5 linguri de oțet de vin alb
  • 130 ml vin alb sec
  • 4 gălbenușuri
  • sare după gust
  • piper alb proaspăt măcinat după gust

Ceapa eșalotă se toacă mărunt. Adaug-o împreună cu 2 linguri de tarhon, piperul alb și cele 2 linguri de pătrunjel într-o cratiță mai mică. Pe lângă toate acestea mai pune oțetul și vinul alb. Lasă-le să fiarbă, la foc mediu, timp de 5-10 minute, amestecând din când în când.

Următorul pas este să adaugi gălbenușurile de ouă și o lingură de apă. Din acest moment este bine să amesteci continuu pentru aproximativ 2 minute, până când compoziția se îngroașă și își mai pierde din intensitatea culorii. Redu intensitatea flacărei la „mică” și amestecă ușor – cu viteză medie – fără să neglijezi fundul și marginile cratiței, deoarece acestea sunt locurile în care oul tinde să se închege prea tare.

Adaugă untul, lingură după lingură, apoi amestecă încontinuu până se absoarbe complet în sos. Continuă să adaugi unt până când sosul are consistența dorită de tine. Când acesta este gata, strecoară-l printr-o sită fină, apoi adaugă și lingura de tarhon proaspăt rămasă.

Sosul Béarnaise poate fi menținut cald la Bain-marie până consideri că e pregătit să dea o savoare deosebită fripturii tale!

Sosul Chimichurri

Un sos exotic și delicios, sosul Chimichurri este foarte des folosit și apreciat în America de Sud, cu precădere în Argentina (țara de origine) și Uruguay. Există două versiuni ale acestui sos: chimichurri verde sau roșu. Sosul verde conține usturoi, pătrunjel, oregano verde, ulei de măsline și oțet din vin roșu (eventual și lămâie sau limetă), pe când cel roșu include oțet roșu, ardei gras roșu, ceapă și fulgi de ardei iute deshidratați. Mai jos găsești rețeta și modul de preparare pentru varianta „verde” a acestui sos.

Povestea sosului și etimologia numelui său sunt, de asemenea, foarte interesante. Cea mai sigură teorie este cea potrivit căreia numele de „chimichurri” vine de la „tximitxurri”, un cuvânt adus în Argentina de coloniștii din Țara Bascilor care s-au stabilit în această țară la sfârșitul secolului al XIX-lea și care s-ar traduce prin „fără nici o noimă”, „alandala”.

O altă versiune, mai puțin probabilă, susține că numele ar proveni de la un englez, Jimmy McCurry, care a luptat ca voluntar în Războiul de Independență al Argentinei (1810-1818), acesta fiind primul care a adus acest sos în America Latină. Aparent, dorind să numească sosul în cinstea sa, argentinienii au „stâlcit” numele lui McCurry și astfel a apărut „chimichurri”.

Cum se prepară?

Sosul Chimichurri este foarte ușor de preparat și nu are cantități fixe ale ingredientelor, acestea rămânând la latitudinea celui care prepară sosul. Vom păstra însă același număr de porții (4-6) ca la sosul Béarnaise pentru a-ți face o idee despre ce cantități trebuie folosite.

  • 1 legătură mare de pătrunjel verde
  • 4-5 căței de usturoi
  • 2-3 crenguțe de oregano proaspăt sau 1 linguriță oregano uscat
  • 150 ml ulei de măsline
  • 30 ml oțet din vin roșu (în locul oțetului poți folosi suc de lămâie sau limetă)
  • puțină coajă rasă de lămâie și de limetă
  • sare
  • aprox. ½ linguriță piper negru proaspăt măcinat
  • câțiva fulgi de chili uscați (ardei iute) sau 1 ardei iute proaspăt tocat mărunt.

În mod tradițional, sosul chimichurri se prepară folosind un mojar și un pistil la pisarea ingredientelor, dar acest lucru nu este obligatoriu. Pentru un sos cu adevărat delicios este bine să încerci să toci toate ingredientele manual.

Într-un castron sau un vas mai mic pune pătrunjelul, ceapa și usturoiul, toate tocate cât mai mărunt posibil, alături de oregano, puțină coajă rasă de la lămâie și limetă, ulei, sare, piper și fulgi de chili uscați. De preferat este să adaugi și oțet din vin roșu, dar poți opta și pentru suc de lămâie sau limetă, exact cum am amintit și mai sus. Ca un sfat, înainte să adaugi oțetul sau sucul de lămâie, gustă amestecul pentru a vedea dacă e îndeajuns de acru.

Amestecă bine pentru ca aromele să se întrepătrundă și sosul Chimichurri este gata!

Poți să îi potrivești gustul cu sare sau cu zahăr (dacă consideri că este prea acru).

Sosul Chimichurri este perfect pentru fripturi, mai ales pentru carnea de vită, cu care se potrivește ca o mănușă!

Sosul Teriyaki

Unul dintre cele mai cunoscute sosuri asociate cu un continent absolut fabulos atunci când vine vorba de arta gastronomică, Asia, este sosul teriyaki. Totuși, un amănunt interesant este faptul că, în practică, sosul teriyaki nu a fost inventat în Japonia, ci în…Hawaii! Mai multe despre această poveste inedită, puțin mai târziu.

Termenul de „teriyaki” vine, totuși, din limba japoneză și se referă la una dintre cele 3 metode de gătit folosite în Țara Soarelui Răsare care sunt cunoscute și peste hotare: teriyaki, yakitori și sukiyaki. După cum se poate observa, există un element comun la toate cele trei metode: sufixul „yaki”, care s-ar traduce prin prăjit pe grătar. Cealaltă parte a cuvântului, „teri” se traduce prin strălucire și se referă la luciul pe care zahărul îl dă acestui sos.

Sosul teriyaki a fost inventat, cum am precizat și mai sus, în Hawaii, de către imigranții japonezi care s-au stabilit în acest arhipelag exotic. Aceștia au creat sosul prin mixarea unor ingrediente locale, precum sucul de ananas și zahărul brun, cu unele aduse și produse în Japonia, în special sosul de soia. Astăzi, ingredientele sosului teriyaki original sunt următoarele: zahăr brun, sos de soia, sake (un tip specific de rachiu japonez făcut din orez), mirin (un soi de vin din orez, cu 14% alcool și cu aproape 50% conținut de zahăr), usturoi, amidon de porumb și zahăr alb, dar există mai multe variante, care includ miere sau ghimbir.

Cum se prepară?

Pentru a prepara sosul teriyaki ai nevoie de următoarele ingrediente:

  • 5 linguri sos de soia
  • 3 linguri sake
  • 2 linguri de mirin
  • 2 lingurițe de amidon de porumb
  • 3 linguri de zahăr brun
  • o jumătate de linguriță de ghimbir proaspăt ras
  • 1 lingură de miere
  • 1 fir de ceapă verde tocată

Într-o oală mică amestecă amidonul, sosul de soia, zahărul brun, mierea, ghimbirul, cele 3 linguri de sake și cele 2 de mirin. Pune-o pe aragaz, la foc mediu și amestecă bine până când zahărul începe să se topească. În acel moment dă focul la mic și lasă să fiarbă în jur de 15-20 de minute, până când sosul începe să scadă. Când a ajuns la textura dorită, ia-l de pe foc și lasă-l să se răcească. Adițional, poți presăra peste el ceapă verde tocată.

De obicei, sosul teriyaki este dulce-acrișor și se potrivește de minune cu orice tip de carne, fie că este vorba de carne de porc, pui, vită și chiar miel. Încearcă-l și tu!

Tu ce sos vei alege pentru friptura ta?

Articole similare: